Come dimostrano autorevoli ricerche (si vedano al riguardo gli studi del professor Ezio Falcone – Centro di Cultura e Storia Amalfitana) la Colatura d’alici di Cetara è il nobile discendente del GARUM romano, menzionato da Plinio, usato dal grande cuoco imperiale Apicio che faceva grande uso di questa salsa nel preparare i suoi banchetti.
Nella sua versione attuale la Colatura d’alici differisce dal suo antenato: il Garum era una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi (probabilmente alici), e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso (NICO VALERIO, La tavola degli antichi).
La Colatura d’alici è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, tutt’ora praticato in molte famiglie del borgo costiero.
Regole semplici e tempi precisi. La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis encrasicholus) pescate con la tecnica del ‘cianciolo’ (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel mare antistante la provincia di Salerno soprattutto nel periodo primaverile ed estivo. In questo periodo, per effetto delle peculiari condizioni delle acque del Golfo e della fase del ciclo vitale del pesce, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione.
Le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (‘scapezzate’) a mano, e sistemate – con la classica tecnica ‘testa-coda’ o ‘schiena e pancia’ a strati alterni con il sale grosso - in un apposito contenitore in legno di rovere, detto TERZIGNO (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).
Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 6 - 9 mesi), in genere agli inizi di dicembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: le acciughe rimaste in maturazione hanno prodotto un liquido fra i vari strati, e che in parte affiora, che raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Attraverso un apposito foro praticato sul fondo della botticella con un attrezzo detto vriale il liquido viene recuperato goccia dopo goccia e trasferito nei recipienti in vetro per il successivo utilizzo. Il risultato finale è un distillato limpido, dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate.
La Colatura di alici è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. È quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro della Costiera Amalfitana.
Apprezzato in gastronomia, da molti anni è stato valorizzato ed utilizzato quale ingrediente peculiare della cucina locale. Questo tipico e genuino condimento, unico nel suo genere, la Colatura d’Alici di Cetara è inserita fin dalla prima stesura nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare. Dal 2003 è tutelata quale Presidio Slow Food nella sua versione di Colatura tradizionale di alici di Cetara, mentre dal mese di luglio 2018 è stato avviato il percorso per il riconoscimento della Dop alla Colatura di alici di Cetara, ai sensi del Regolamento UE n. 1151/2012.
Testo a cura di Secondo Squizzato
